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Kabeljau mit Pinienkern- Kartoffelschmelze und Strauchtomaten

Zutaten für 4 Portionen:  2 Stück Kabeljaufilet je 400  g, 100 g gleichmäßig geröstete Pinienkerne, in feinen Scheiben, 1 TL fein geschnittener Estragon, 2 EL kleine blanchierte Gemüsewürfel (Karotte, Lauch und Sellerie).
 Kartoffelschmelze: 300 g mehlig kochende Kartoffeln, 80 g grob geschnittenes weißes Mire-poix ( bestehend aus Schalotten, Weißem vom Lauch, Knollensellerie)  3 EL Weißwein, 2 EL Noilly Prat, 500 ml Gemüsebrühe, 150 ml geklärte Butter, frisch gepresster Zitronensaft, Meersalz, weißer Pfeffer. 2 EL Kartoffelschmelze, 2 EL weißer Balsamicoessig, 1 EL sp Olivenöl , 2 rote , reife Strauch -Tomaten. Schnittlauchöl: 80 g Schnittlauch mit 50 ml Traubenkernöl gemixt und passiert.

Zubereitung:
Kartoffel waschen, schälen und in groben Würfeln mit dem Mire-poix anschwitzen, mit Weißwein, Noilly Prat und Brühe aufgießen und leicht kochen. Passieren, Mire- poix entfernen und die Kartoffeln mit dem passierten Fond mischen. Nach und nach mit geklärter Butter aufmontieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Thymian geschmorter Weinbergpfirsich mit Quarksouffle und Waldbrombeeren

Zutaten für 4 Personen:
2 Weinbergpfirsich
50 g Butter
60 g Zucker
1/2 Zitrone
4 Zweige Thymian
1/3  Vanillestange
250 ml Weißwein

Die Butter würfeln und in eine feuerfeste Form geben.  25 g Zucker, Scheiben der Zitrone und den Thymian darüber verteilen. Die Pfirsiche halbieren und nebeneinander in die Form legen. Mit Alufolie abdecken und bei 180 Grad ca. 15. Minuten garen.
35 g Zucker in einem Topf zu einem hellen Karamell schmelzen, mit Weißwein ablöschen, die Vanillestange dazugeben und die Flüssigkeit reduzieren.
Den gegarten Pfirsich etwas abkühlen lassen, die Schale abziehen und den Stein entfernen. Die Zitronenscheibe aus dem entstandenen Schmorfond nehmen und diesen mit Schalen und Kernen zu dem Weißweinfond geben. Noch mal ca. 5 Minuten kochen, passieren, mit etwas angerührter Stärke binden. Den geviertelten Pfirsich in dem Fond wieder erwärmen.

Quarksouffle:
Zutaten:
100 g Speisequrk
100 g sauere Sahne
2 Eier
1 Zitrone unbehandelt
1 El. Stärke
40 g Zucker
1 Prise Salz
Butter und Zucker für die Souffleförmchen

Die Eier trennen, das Eiweiß kühl stellen. Die Zitronenschale abreiben, den Abrieb mit dem Quark, der sauren Sahne und dem Eigelb zu einer glatten Masse verarbeiten und kühl stellen.

Die Souffleförmchen(hitzebeständig) mit zerlassener Butter auspinseln und zuckern. Das Eiweiß zu Schnee schlagen, wenn es halbsteif ist, Salz und Zucker langsam einrieseln lassen. Weiter schlagen, Stärke zuführen und weiter zu richtigem Schnee schlagen. Die Quarkmasse vorsichtig unter den Eischnee haben und abfüllen.

Bei Ober- und Unterhitze 200 Grad Celsius im Wasserbad ca. 20 Minuten garen

Weitere Zutaten:
200 g Waldbrombeeren
Minzblätter
Puderzucker

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