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Kalbsfilet

Kalbsfilet aus dem Gemüsesud auf einem Kalbsschwanzragout – klingt das nicht lecker? Hier die Zutaten:

- 500g Kalbsfilet
- 100g Karotten
- 100g lauch
- 100g Sellerie
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Thymianzweig
- 2 Schalotten
- 1l Geflügelbrühe

Zubereitung:
Filet, am besten Mittelstück, von allem Sehnen befreien.
Für den Gemüsesud das Gemüse in feine Stücke schneiden und alles in der Geflügelbrühe aufkochen. Kräuter zugeben und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Kalbsfilet einlegen, bei 75° C ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend von der Hitze nehmen.

Kalbsschwanzragout:

Zutaten:
- 3kg Kalbsschwanz
- 20g Pflanzenöl
- 100g Zwiebel
- 50g Karotte
- 50g Sellerie
- 1 EL Tomatenmark
- Lorbeer
- Thymian
- Knoblauch
- 500ml Spätburgunder
- 500ml brauner Kalbsfond

Zubereitung:
Den Kalbsschwanz in den Gelenken trennen, würzen und in Pflanzenöl anbraten. Mit dem Gemüse rösten, abrösten mit Tomatenmark. Kräuter, Rotwein und Kalbsfond zugeben.
Wenn das Fleisch gar ist, ausbrechen und von Fett und Knorpeln säubern. Den Kalbsschwanz in ansehnliche Stücke schneiden. Den Kochfond reduzieren und passieren. Die reduzierte Kalbsschwanzjus entfetten, je nach Kräftigkeit nochmals reduzieren, abschmecken und evtl. leicht mit in Rotwein angerührter Mondaminstärke binden, dann fein sieben.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

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