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Lust auf Genuss: Südtiroler Speck

Die Symbiose aus Nord und Süd.
Die geografische Lage von Südtirol im Zentrum Europas findet ihren Ausdruck im Speck: Nicht so stark geräuchert wie die Schinken im Norden und nicht so mild wie diejenigen im Süden. Das Ergebnis ist ein Produkt, das durch einzigartigen Geschmack besticht.

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Der Südtiroler Speck ggA (geschützte geografische Angabe) ist ein leicht geräucherter Rohschinken, der mindestens 22 Wochen gereift ist. Außergewöhnlich im Geschmack und unverkennbar im Aussehen, verdankt der Speck seine Einzigartigkeit der traditionellen Herstellungsmethode. Diese wurde seit jeher vom Vater an den Sohn weitergegeben und ist seit 1996 von der Europäischen Union geschützt. Der Speck wird dabei nur leicht geräuchert, wobei der Rauch nicht wärmer als 20 Grad Celsius sein darf. Der Salzgehalt im Endprodukt darf fünf Prozent nicht übersteigen. Nur wenn alle Bestimmungen eingehalten wurden, wird schlussendlich in die Speckhamme die Marke „Südtiroler Speck ggA“ eingebrannt und die Verpackung darf die Marke mit dem grünen Trägersteg tragen.

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Erzeugungsgebiet:
Alpentäler der Provinz Bozen (Südtirol)

Produkteigenschaften:
Gleichmäßige Farbe im Anschnitt von rot bis dunkelrot mit weißem Fettrand, delikater ausgewogener Geschmack mit duftendem und unverwechselbarem Aroma der milden Räucherung und Lufttrocknung, fest im Schnitt.

Produktionsverfahren:
Hergestellt aus Schlegeln ausgewachsener Schweine. Nach dem Auslösen des Knochens wird der Schweineschlegel aufgeschlagen und mit grobem Meersalz, Pfeffer, Knoblauch, Wachholder und anderen Zutaten eingesalzen und verbleibt dann etwa 3 Wochen in der Pökelung. Nach dem Einsalzen wird der Speck bei niedriger Temperatur (höchstens 20° C) geräuchert und gelüftet.. Hierzu werden harzarme Holzspäne, Ahornholz, Buchenholz oder Wachholderzweige verwendet. Während der kontrollierten Räucherung nimmt der Speck weitere Aromen sowie die charkteristische Farbe an. Nach der Räucherung reift der Speck in kühlen Räumen bei einer Temperatur von 10 bis 15° C und bei einer Luftfeuchtigkeit von 60 bis 75 %. Der Reifungsprozeß beträgt bei kleinen Stücken mit einem Mindestgewicht von 3,7 kg mindestens 20 Wochen und bei größeren Stücken bis 4,7 kg 24 Wochen, im Durchschnitt jedoch 22 Wochen. Der gesamte Produktionsvorgang unterliegt strengen Kontrollen durch die unabhängige öffentliche Aufsichtsbehörde der Landesverwaltung Südtirol.

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Unser Rezept:

320 g Bandnudeln (grün und weiß)
100 g Speck
50 ml Olivenöl
100 g Zwiebel
250 g Tomatenwürfel
1 kleines Lorbeerblatt
1 kleiner getrockneter Peperoncino
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL PetersiliePfeffer aus der MühleSalz
4 Basilikumherzen
4 Tomatenscheiben, getrocknet

Zubereitung:
Den Speck in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Zwiebel im Olivenöl anbraten, den Speck dazugeben und mitbraten. Die Tomatenwürfel und das Lorbeerblatt dazugeben, mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Peperoncino würzen und kochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit den klein gehackten Knoblauch dazugeben. Die Petersilie waschen, fein schneiden und zum Schluss hinzufügen. Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, in der Sauce schwenken und mit dem Basilikum und den getrockneten Tomatenscheiben servieren.

Tipps/Empfehlungen:
Man kann die Sauce mit Basilikum und Oregano abschmecken. Folgende Nudelsorten können Sie für diese Sauce verwenden: Maccheroni, Orecchiette, Bucatini usw.

Wein: Südtiroler Lagrein Rosé

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